台菜特色

台南人傳統台菜料理

台灣菜（簡稱台菜），廣義是指台灣常見的各種傳統飲食，狹義則指在台灣的閩菜。整體而言雖然和閩菜有部份相同之處，但是因為在臺灣能夠取得的食材和在中國福建能取得的食材不盡相同，隨著時間的演變，當年由福建移民來臺的閩南人所帶來的福建菜已經演變成獨樹一格的特色菜系。 台灣四面環海，海產豐富；且因地處亞熱帶地區，水果生產豐富、種類繁多，所以水果入菜也是一種特色。每遇節慶，台灣閩菜師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材的藥膳食補。醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥、芫荽是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。 總體來說，台菜比較重視鮮香、清淡的風格。

台灣人口超過7成是台灣閩南人，與閩南菜（還受到福州菜影響）和廣東潮汕潮州菜淵源深厚，同時受到客家菜與廣府菜（粵菜）的影響；再加上有台灣日治時期半世紀的歷史，因此日本式烹飪的風格也漸加入台菜料理中，甚至炸蝦、生魚片等也經改良，成為台灣菜的一種。國共內戰之後，中國各省人士相繼遷來台灣，也各自將家鄉的料理特色融入台菜中。之後美國、東南亞及歐洲等世界各國的料理也進入台灣社會，使得台灣菜顯得更加的多元化。

台菜特色

一）台菜的料理主要是以『清』、『鮮』為先:

因為地域不同,各地方的菜系之美食都具特色,而自閩南菜系的台菜,在經歷了日本半世紀的統治以及政府來台後各地方之菜系的影響下,已自成系統,然不論如何演變,因氣候炎熱 ,喜自然原味,調味不求繁複,『清、淡、鮮、醇』為烹調重點,尤其民間飲食,不論燉、炒、蒸或水煮,都傾向於清淡,且多部分的人以沾料調味,如:醬油露、五柳味, 在大多以色重味濃取勝的其他地方菜中,台菜的清鮮的美味反而獨樹一幟令人回味無窮。

二）海味豐富,冷食,生吃顯美味:

對於四面環海的台灣來說,海資源最為豐富,滋味本就鮮美的海中鮮食,不需太多繁複的佐料及烹調法,即能做出美味無比的料理,烹煮海鮮對國人來說是最為容易的,再加上受到日本料理的薰陶下,台菜發展出海味之冷食或生吃,且頗為國人所喜愛,於是蝦、蟹、魚幾乎攻佔 了台灣料理的大半,而成為台菜異於其他菜系之特色。

三）羹湯拿手做,酸甜滋味長:

台菜向來有『湯湯水水』之稱,台式料理中,可湯可菜的羹湯菜更是不在少數,像『西鹵白菜』、『生炒花枝』......等均為代表,羹湯菜發展於清朝時期,當時能移民來台灣的只限男性,對於忙於開墾又不闇家務的他們來說,煮一鍋湯湯水水是最方便,而後農耕生活辛勞,物質又不如現今豐沛,只要一鍋可為湯又可為菜的羹菜,即可全家飽食三餐,又營養俱全更為方便不少,台式羹湯逐深入民間,並朝向更鮮美細緻的美味,除了羹湯菜外,台菜中屬於酸甜味的菜餚不在少數,而此一味之產生,與炎熱的天候關係相當密切,在炎熱的夏日之中吃到酸酸甜甜的菜餚實在是既開胃又下飯。

四）醃、醬菜入菜增味,節令食補佐藥材:

台式料理中,另一個特色便是善用醃醬菜烹飪出美味的菜來,醃菜、醬菜之所以能成為菜餚,也與天候炎熱有關,再加上昔時勞動量大,汗水流的多,而喜愛鹹食,再加上為能購長時間保存食物,便製作了各種醃製菜,如:『鹹菜』、『黃豆醬』......等,尤其是台灣的客家人所製作的醃醬菜更是最為美味,將這些醃製過的或醬製過的食物跟其他食材混在一起,其風味之特殊,至今依然廣受歡迎,而每遇節氣即時興以中藥材熬燉各種食材的藥膳食補,是台菜的另一個特色,雖然各地方的菜系中亦可見中藥入菜,還是不如台菜對藥膳食補之熱愛。

五）台菜精選:

酥炸雞捲

鹽酥蝦 

香菇肉羹

三杯雞 、 蔭鼓蚵仔 、 瓜仔雞湯 、炸花枝丸 、鹹酥小排骨 、 燉大補鰻、 五柳枝、五味九孔、桂花魚翅、菜莆蛋、蔥燒鰻、佛跳牆等等～